Brie de Meaux ist ein Weichkäse mit Weißschimmel aus roher Kuhmilch. Er wird in der Region Brie hergestellt, einer historischen Region, die sich heute weitgehend mit dem Département Seine-et-Marne deckt, das sich rund um Paris befindet. Brie de Meaux gilt als großer Bruder oder Cousin des Brie de Melun.

Der Weichkäse hat seinen Namen vom Städtchen Meaux, etwa 40 km östlich von Paris. Der Brie de Meaux gilt als einer der meistkopierten Käse der Welt, zusammen mit dem Brie de Melun ist er jedoch der einzige Brie. der eine Ursprungsbezeichnung tragen darf. Brie de Meaux ist seit 1980 ein französischer AOC-Käse und seit 1996 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt.

Geschichte des Brie de Meaux

Die Geschichte des Brie de Meaux geht vermutlich bis ins 8. Jahrhundert zurück. Angeblich soll Kaiser Karl der Große bei einem Besuch der Region Brie den dortigen Käse probiert haben und davon so angetan gewesen sein, dass er anordnete, man solle jährlich zwei Wagenladungen davon nach Aachen schicken. Diese Geschichte stammt jedoch aus den anekdotenreichen Gesta Karoli (Taten Karls) des Notkerus Balbulus (Notker der Stammler) aus den Jahren 883 – 887, die historisch nicht immer verlässlich sind. Dennoch steht ohne Zweifel, dass der Brie de Meaux schon seit dem Mittelalter hergestellt wird und nicht nur von den Bauern der Region, sondern auch von Fürsten und Königen geschätzt wurde. aber auch vom gewöhnlichen Bürger geschätzt.

Im Jahr 1793 erklärte der Revolutionär La Vallée während der französischen Revolution, “dass der Brie-Käse, beliebt bei arm und reich, die Gleichheit schon vorweggenommen habe, bevor sie überhaupt als möglich erachtet wurde”. Angeblich soll der letzte Wunsch von Louis XVI vor seiner Enthauptung gewesen sein, noch einmal Brie essen zu dürfen.

König der Käse

Als Unterhaltungsprogramm und um die angespannte Stimmung aufzulockern, veranstaltete 1814 der französische Staatsmann Talleyrand auf dem Wiener Kongress einen Wettbewerb um den besten Käse. Unter den 30 teilnehmenden Käsesorten aller am Kongress teilnehmenden Staaten gewann der Brie de Meaux mit weitem Abstand. Seither wird der Weichkäse auch als “König der Käse” bezeichnet.

Durch verschiedene äußeren Einflüsse wie etwa der englischen Seeblockade während der napoleonischen Kriege und dem deutsch-französischen Krieg im Jahr 1870/71 ging die Käseproduktion in der Region Brie immer mehr zurück, der Brie de Meaux wurde zu einer seltenen und entsprechend kostbaren Delikatesse. Erst mit dem Ausbau des Schienennetzes und der dadurch verbundenen schnelleren und besseren Transportmöglichkeiten erholte sich der Brie allmählich wieder.

Heute ist der Brie gemeinsam mit dem Camembert einer der meistkopierten Käse der Welt, der zum überwiegenden Teil aus pasteurisierter Milch industriell hergestellt wird.  Von diesen vielen verschiedenen Bries dürfen jedoch nur der Brie de Meaux und der Brie de Melun das französische AOC-Siegel (Appellation d’Origine Contrôlée) tragen, das die kontrollierte Herkunft eines Produktes bestätigt.

Der Brie de Meaux darf nach den EU-Vorschriften nur in genau definierten Gemeinden in den Départements Seine-et-Marne, Loiret, Meuse, Aube, Marne, Haute-Marne und Yonne hergestellt werden. Im Jahr 2005 wurden so auf einer Fläche von 1.700.000 ha von 591 Milchbauern und 7 Herstellern (1 Hersteller von Fermier-Käse, 1 Coopérative und 5 industriellen Herstellern sowie 11 Käse-Affineuren 7.000 Tonnen Brie de Meaux hergestellt (Quelle: INAO). Zur Herstellung darf ausschließlich Rohmilch von Kühen aus der Region verwendet werden. Für einen großen Laib von etwa 3,6 kg benötigt man rund 25 Liter Milch.

Herstellung von Brie de Meaux

Zur Herstellung von Brie de Meaux wird die fermentierte Milch zunächst für 16 Stunden in einem Tank gelagert. Anschließend wird sie auf unter 37°C erwärmt und während einer Stunde mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann in kleine Würfel geschnitten und mit der "Pelle à Brie" (Brie-Schaufel), einer speziellen Schaufel mit etwa 20 cm Durchmesser, die an einen Schaumlöffel mit nach innen gebogenem Stiel erinnert, in Schichten in die Formen gefüllt. Dabei ist es wichtig, die Schichten gleichmäßig zu füllen, nur so ist ein optimales Ergebnis gewährleistet. Die gefüllten Formen stellt man dann auf Schilfmatten oder Plastikmatten, so dass die Molke abtropfen kann. Der Käse wird nicht gepresst. Während des Abtropfvorgangs wird der Abtropfraum zunächst für 4 Stunden auf 33°C geheizt, um die Molke abtropfen zu lassen, dann für sechs Stunden auf 24°C und schließlich auf 19°C. Insgesamt dauert der Abtropfvorgang etwa 18 Stunden.

Am nächsten Tag wird der Käse aus den Formen genommen und trocken gesalzen. Danach verbleibt der Käse dann für zwei Tage im Salzraum. Anschließend wird der Käse für eine Woche bei 12°C und hoher Luftfeuchtigkeit gereift. Während dieser Zeit bildet sich auf der Oberfläche der charakteristische Weißschimmel. Schließlich reift der Brie de Meaux noch für mindestens drei weitere Wochen bei einer Temperatur von 7°C. Seine optimale Reife erreicht er aber erst bei einer Reifezeit von 6 bis 8 Wochen. Während der gesamten Reifedauer werden die Laibe regelmäßig von Hand gewendet um eine gleichmäßige Reife und Schimmelbildung zu gewährleisten.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Brie de Meaux hat eine typische flache Laibform mit einem Durchmesser von etwa 36 – 37 cm und einer Höhe von etwa 2,5 cm. Das Durchschnittsgewicht liegt bei etwa 2,8 kg. Der Brie de Meaux hat eine dünne Rinde, die mit einer weißen, flauschigen Schimmelschicht bedeckt und mit roten Flecken übersät ist. Diese Flecken sind charakteristisch für den Brie de Meaux und unterscheidet ihn von seinen Kopien. Der Käse ist jung weiß bis strohgelb, später elfenbeinfarben bis gelb. Die Struktur ist anfangs noch relativ fest, wird aber mit zunehmender Reife aber cremig und weich, aber nicht flüssig. Brie de Meaux hat einen milden, fruchtig-würzigen Geschmack mit Aromen von Gras und gerösteten Nüssen. Sehr reife und überreife Käse entwickeln zunehmend Ammoniak-Aromen. Rohmilch-Brie aus bäuerlicher Produktion ist meistens kräftiger und nussiger als Brie aus industrieller Produktion.

Brie de Meaux ist ein klassischer Käse für ein Käsebrett oder für eine französische Käseauswahl. Er findet auch bei der Herstellung von Suppen, Salaten oder Hauptspeisen Verwendung. Brie de Meaux passt zu Rotweinen aus der Bourgogne oder dem Bordeaux.

 

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