Époisses de Bourgogne AOC

Familie Berthaut

 


Époisses de Bourgogne, meistens nur kurz Époisses genannt, ist ein Kuhmilchkäse aus der Bourgogne (Burgund) im Herzen Frankreichs. Der Époisses ist ein Rotschmierkäse und gilt als einer der “stinkigsten” Käse der Welt wodurch er nicht nur Freunde unter den Käsekennern hat.

Der Käse hat seinen Namen vom Dörfchen Époisses im Département Côte-d’Or. Das Dorf liegt etwa auf halbem Weg zwischen Dijon und Auxerre.

Der Époisses de Bourgogne ist seit 1991 ein AOC-Käse (Appellation d’origine Contrôlée), was den Herstellungsprozess reglementiert und für gleichbleibende Qualität sorgt. Époisses de Bourgogne ist seit 1996 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt.

Geschichte des Époisses de Bourgogne

Der Legende nach soll der Käse im frühen 16. Jahrhundert von Zisterziensermönchen der Abtei L’Abbaye de Citeaux in Époisses erfunden worden sein. Nachdem 200 Jahre später die Abtei aufgegeben wurde und die letzten Mönche den Ort verließen, wurde das Rezept an die örtlichen Bauern weitergegeben. Diese verfeinerten daraufhin die Rezeptur für den Käse über die nächsten 100 Jahre weiter.

Der Époisses de Bourgogne zählte angeblich zu den Lieblingskäsen Kaiser Napoleons. Bei der Käseverkostung, die während des Wiener Kongresses im Jahr 1815 stattfand, ging der Époisses zusammen mit dem Brie de Meaux als Sieger hervor. Der berühmte Feinschmecker Jean Anthelme Brillat-Savarin nannte ihn “König der Käse”.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war der Käse mit seinem strengen Duft recht populär und wurde von über 300 Käsereien hergestellt. Mit dem Ende des Krieges geriet der Käse jedoch fast in Vergessenheit, da viele Männer im Krieg waren und die Frauen sich um die Feldarbeit kümmern mussten und keine Zeit mehr für die Käseherstellung hatten.1950 gab es gerade noch drei Bauern, die auf ihren Höfen den Époisses herstellten. Im Jahr 1954 war der Käse für zwei Jahre gänzlich aus den Regalen der Läden verschwunden.

Erst 1956 begannen Robert und Simone Berthaut in ihrer 1954 gegründeten Fromagerie Berthaut wieder mit der großangelegten Produktion des Époisses de Bourgogne. Heute ist die Fromagerie Berthaut der bekannteste Hersteller des Époisses. Die Geschäfte leitet mittlerweile der Sohn Jean Berthaut.

Die Wiedereinführung des Époisses wurde ein großer Erfolg. Im Jahr 2014 wurden 1359 Tonnen des Käses hergestellt, etwa 30% davon wurden in andere EU-Ländern, in die USA und nach Kanada exportiert.

Nur vier Käsereien

Die Milch für den Époisses stammt von 45 Milchviehbetrieben in den Départements Haute-Marne und Côte d’Or. Diese produzieren jährlich eine Milchmenge von 20.640.000 Litern, aus denen 1.359 Tonnen Époisses hergestellt werden (Stand 2015; Quelle http://www.fromage-Époisses.com). Die Milch stammt von den drei Rinderrassen Brune (Schweizer Braunvieh) (30% der Gesamtmilchmenge), Montbéliard (47% der Gesamtmilchmenge) und Französisch Simmental (23% der Gesamtmilchmenge).

Die Anerkennung als AOC-Käse schreibt vor, dass der Époisses de Bourgogne nur in Gemeinden der Départements Côte-d’Or, Haute-Marne und Yonne hergestellt werden darf.

Der Époisses de Bourgogne wird derzeit von insgesamt vier Herstellern produziert: Drei davon, die Fromagerie Berthaut, die Fromagerie Chalencay und die Fromagerie Germain stellen den Käse nach den französischen Artisanal-Richtlinien her. Die vierte, die GAEC (Groupement agricole d’exploitation en commun = landwirtschaftliche Erzeugergemeinschaft) des Marronniers ist ein Familienbetrieb mit eigenen Kühen, die nach den Fermier-Richtlinien Käse herstellt.

Herstellung des Époisses de Bourgogne

Zur Herstellung des Époisses de Bourgogne wird rohe oder pasteurisierte Milch verwendet. Diese wird auf etwa 30°C erwärmt. Anschließend wird der Milch eine kleine Menge Lab zugegeben. Dann wird die Milch über mindestens 16 Stunden überwiegend mit Milchsäurebakterien dick gelegt. Der Époisses de Bourgogne ist damit einer der wenigen Käse in Frankreich, die noch hauptsächlich mit Milchsäurebakterien und nicht mit Lab dick gelegt wird. Die Dickete wird dann grob geschnitten und in runde Formen gegeben. Aus diesen kann die Molke während mindestens 48 Stunden ablaufen.

Anschließend wird der Käse mit Salz abgerieben und in Regalen für 48 Stunden in kühlen Räumen getrocknet. Diese Trockenräume waren früher traditionell nach Norden oder Nordosten ausgerichtet, so dass das Raumklima möglichst kühl und feucht blieb. Heute erreicht man diese kühl-feuchten Bedingungen mithilfe von Kühlungs- und Befeuchtungsanlagen.

Der Käse reift dann für mindestens 30 Tage und bis zu 6 Wochen in speziellen kühlen und recht feuchten Reifekellern. Während dieser Zeit werden die Käselaibe ein- bis dreimal in der Woche mit Salzlake abgewaschen. Dieser Salzlake wird mit der Zeit ein zunehmender Anteil an Marc de Bourgogne (Tresterschnaps aus Burgundertrauben) beigemischt. Der Käse wird außerdem regelmäßig von Hand abgestrichen, so dass sich die Hefen und Rotschmierbakterien gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen können.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Époisses de Bourgogne ist rund und kommt in zwei verschiedenen Größen in den Handel. Die kleinere hat einen Durchmesser von 9,5 bis 11,5 cm und wiegt etwa 250 bis 350 Gramm. Die größere hat einen Durchmesser von 16,5 bis 19 cm und wiegt 700 bis 1100 Gramm. Die Rinde des Käses ist klebrig und je nach Alter elfenbeinfarben bis orangebraun. Ein noch junger Époisses de Bourgogne mit einer Reifezeit von etwa 4 Wochen ist kompakt, feucht und körnig mit einem fein-säuerlichen Hefegeschmack. In weiteren 10 Tagen hat der Käse einen strengen und würzigen Geruch mit intensivem Alkoholaroma vom Marc de Bourgogne entwickelt. Der Teig selbst schmeckt ausgesprochen vielschichtig und fein, zart und trotzdem kräftig.

In der Region um Époisses gilt der Käse als dann am besten, wenn er zu zwei Dritteln durchgereift ist. Dann hat er unter der Rinde einen weichen, fast fließenden Kern, das letzte Drittel im Kern ist jedoch noch fest und leicht körnig.

Mein Époisses wird mit einem fränkischen Apfel/Quittenbrand affiniert.

Getränkeempfehlung

Zum Époisses de Bourgogne passen Burgunderwein, Marc de Champagne, Sauternes oder ein kräftiger Weißwein.

 

 

Mitglied in der Käse-Bruderschaft von Paris,

Confrérie des Chevaliers du Taste Fromage de France

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