Camembert de Normandie AOP

Moulin de Carel

 


Camembert de Normandie ist wohl einer der berühmtesten Käse aus Frankreich und der wohl Weltweit meist kopierteste Käse. Camembert de Normandie AOP ist ein Weichkäse mit einer weißen Rinde, der ausschließlich aus roher Kuhmilch in der Normandie hergestellt werden darf. Der Camembert de Normandie besitzt in Frankreich das AOC-Schutzsiegel (Appellation d’Origine Contrôlée, frz. für etwa kontrollierte Herkunftsbezeichnung) und ist EU-weit als Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt . Der Begriff Camembert dagegen ist als solcher nicht geschützt, weswegen Camembert auch in anderen Regionen und sogar außerhalb Frankreichs hergestellt und als Camembert verkauft werden darf.

Geschichte des Camembert de Normandie

Seine Entstehung verdankt der Camembert der Legende nach dem Priester Abbé Charles-Jean Bonvoust aus Brie, der Heimat des damals schon berühmten Käses gleichen Namens. Bonvoust musste 1791 während der Terrorherrschaft der Französischen Revolution fliehen und fand in der Normandie im kleinen Städtchen Camembert bei der Bäuerin Marie Fontaine Harel (1761 – 1844) auf ihrem Hof Beaumoncel Unterschlupf. Zum Dank weihte Bonvoust die Bäuerin in das Geheimnis der Käseherstellung des Bries ein. So romantisch diese Legende auch sein mag, Tatsache ist jedoch, dass ein ähnlicher Käse bereits viel früher in der Normandie hergestellt wurde und es Camembert bereits seit mindestens 1680 in der Gegend gab.

Mit dem Bau der Eisenbahnstrecke zwischen Paris und Alençon im Jahr 1862 wurde der Camembert erstmals auch außerhalb der Region bekannt. Wesentlich zur Verbreitung des Camemberts trug auch Napoleon III. bei, der den Käse auf die kaiserliche Hoftafel setzen ließ und ihn so seinen Staatsgästen bekannt machte. Napoleon III lernte den Camembert bei einem Besuch in Argentan, einer Gemeinde in der Normandie, kennen. Thomas Paynel, Schwiegersohn von Marie Harel, hatte ihm den Käse zur Verkostung gereicht. Napoleon war so begeistert, dass er ihn sich regelmäßig in seinen Palast Palais des Tuileries liefern ließ.

1890 wurde vom Ingenieur M. Ridel die Spanschachtel erfunden, die bis heute übliche Verpackung für Camembert aus der Normandie. Mit dieser stabilen Verpackung war es möglich, Camembert sicher über weite Strecken zu transportieren, ohne dass er beschädigt werden konnte. Der Transport fand dabei zunehmend mit der Eisenbahn statt.

Herstellung des Camembert de Normandie

Zur Herstellung von Camembert wird Rohmilch vom Abend in 100 Liter Eimer über Nacht im Stall gelagert. Am nächsten Tag kommt die frische warme Morgenmilch zur gereiften Abendmilch dazu. Nun wird die Milch langsam auf 32° erwärmt und mit Lab zum Gerinnen gebracht. Die geronnene Milch wird nun Kreuzweise nur senkrecht geschnitten. Anschließend wird der Bruch in fünf Schichten (erst 4 Schöpfkellen und dann noch einmal 1 Kelle nach ca. 30-60 Minuten) in spezielle Käseformen gebracht. Auf diese Weise verbleibt viel Molke im Käse wodurch der fertige Käse eine cremige Textur erhält. Der Käse wird angetrocknet und dann gewendet. Nach einem Tag werden die Käse aus den Formen genommen und von allen Seiten mit trocknem grobem Salz bestreut. Anschließend wird der Käse mit dem Edelschimmel Penicillium camemberti behandelt. Dieser gibt dem fertigen Camembert den typischen Mantel aus weißem Edelschimmel. Am dritten Tag kommen die Käse in den Reiferaum, wo sie bei konstanten Temperaturen von 10-14°C etwa 12 Tage reifen. Schließlich reift der Camembert bei 9°C noch einmal für weitere vier bis fünf Tage bis er schließlich verzehrfertig ist.

Aussehen und Geschmack

Camembert de Normandie ist üblicherweise rund und hat ein Gewicht von etwa 250 gr., es gibt aber auch ovale oder eckige Laibe. Der Camembert ist von einer weißen Schicht Edelschimmel überzogen, die essbar ist. Je nach Reife ist der Teig des Camemberts hell- bis goldgelb. Mit zunehmender Reife können im Teig Löcher entstehen. Der Geschmack des Camemberts ist leicht scharf und nussig und wird mit zunehmender Reife immer kräftiger. Ein ausgeprägter Stallgeruch ist ein Zeichen von noch traditioneller Herstellung und gewünscht. Sehr reife bis „überreife“ Camembert können eine unangenehme Amoniaknote entwickeln. Camembert hat eine weiche Konsistenz und lässt sich daher relativ gut streichen.

Am besten trinkt man einen Cidre Doux zu einem ausgereiften Camembert. Der feine liebliche Geschmack nach frischen Äpfeln harmoniert besonders. Zu einem ganz ausgereiften Camembert trinkt sich auch ein Calvados hervorragen dazu.

                          

 

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