GORGONZOLA FIORE

 

Gorgonzola ist ein Weichkäse aus Kuhmilch mit Blauschimmel. Er ist zweifellos einer der bekanntesten Käse Italiens und der Welt. Er ist neben dem französischen Roquefort der berühmteste Blauschimmelkäse der Welt. Der berühmte Blauschimmelkäse ist seit 1955 in Italien mit dem DOC-Siegel (Denominazione di origine controllata) geschützt. Seit 1996 genießt er außerdem EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) Gebietsschutz.

Geschichte des Gorgonzola:

Von Sternschnuppen und verliebten Lehrlingen

Die Geschichte der Entstehung des Gorgonzola ist Gegenstand zweier Legenden. Die eine Legende erzählt von einem Bauern, der eines Nachts eine Sternschnuppe sah, die ihn alles um sich herum vergessen ließ – auch den Käse, den er gerade herstellte. Am nächsten Morgen stellte er fest, dass der Käse vom Vorabend Schimmel angesetzt hatte und mit blauen Venen durchzogen war.

Die andere, bekanntere Legende erzählt von einem verliebten Lehrburschen in einer Käserei. Eines Nachmittags überließ man dem Burschen die Verantwortung über den Käse, den er aus der Abendmilch herstellen sollte. Statt sich aber um den Käse zu kümmern und ihn fertig zu stellen, verließ er die Käserei und hatte statt dessen ein romantisches Tête a tête mit seinem Mädchen. Als er am nächsten Morgen reumütig zurück kehrte, stellte er fest, dass der Käsebruch über Nacht Schimmel ausgebildet hatte. Um seinen Fehler zu vertuschen mischte er den alten Käsebruch vom Abend mit frischem vom Morgen und lagerte den Käse wie gewohnt ein. Nach einigen Monaten stellte er fest, dass der Käse mit Blauschimmeladern durchzogen war und ganz köstlich schmeckte.

Einer der ältesten Käse der Welt.

Auch wenn diese Legenden wahrscheinlich erfunden sind, ist eines sicher: Gorgonzola ist einer der ältesten Käse der Welt. Seine erste schriftliche Erwähnung findet man 879 in Schriftstücken aus dem Städtchen Gorgonzola in der Lombardei in Norditalien. Ursprünglich nannte man den Käse Stracchino di Gorgonzola (Der Müde von Gorgonzola) oder Stracchino verde (Der grüne Müde). Diese Bezeichnung geht auf die Tatsache zurück, dass der Käse ursprünglich im Herbst hergestellt wurde, als die Kühe müde vom Almabtrieb waren. Die Kühe wurden in und um das Städtchen Gorgonzola zusammengetrieben. Die natürlichen Grotten rund um das Städtchen erwiesen sich mit ihren natürlich darin vorkommenden Schimmelkulturen als ideale Reifungs- und Lagerungsstätte für den Käse.

Parallel zur Entwicklung des Gorgonzolas wurden im gesamten norditalienischen Alpengebiet ähnliche Käsesorten mit verschiedenen Penicillien (Pinselschimmelarten) entwickelt. Das Städtchen Gorgonzola und sein Käse hatte aber von allen diesen Käsesorten den besten Ruf und konnte ihn auch am nachhaltigsten halten. Mit dem Verleih des italienischen und später des europäischen DOC-Siegels wurde bestimmt, dass Gorgonzola nur in den Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli und den angrenzenden Gemeinde Casale Monferrato in der Provinz Alessandria, die ein zusammenhängendes Areal bilden, hergestellt werden darf.

Die Erfolgsgeschichte des Käses verlief zunächst schleppend aber stetig. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts begann der Siegeszug des Käses auch im Ausland. Heute ist er mit rund 200.000 Zentnern der am meisten exportierte Käse Italiens.

Herstellung des Gorgonzola:

Zur Herstellung von Gorgonzola legt man die Milch aus einem oder mehreren Melkgängen mit Lab dick. Danach schneidet man die Gallerte und vermischt sie mit Kulturen des blauen Edelschimmels Penicillium glaucum oder Penicillium roqueforti. Anschließend gibt man den Käsebruch in runde Formen und lässt ihn abtropfen. Danach nimmt man den Gorgonzola aus der Form und salzt ihn trocken. Schließlich reifen die Laibe in natürlichen Grotten oder in speziellen Reifekellern zwischen 2 und 12 Monaten.

Während dieser Zeit wird die Rinde regelmäßig mit Salzlake abgewaschen. Außerdem wird der Käse mit Kupfer oder Edelstahlnadeln durchbohrt. Dadurch erhalten die Penicillum-Stämme entlang der Einstichstellen Sauerstoff, wodurch sie wachsen können. Diese sorgen für die charakteristische Zeichnung aus grün-blauen Adern (Pilzwucherung) des fertigen Käses.

Aussehen und Geschmack:

Der fertige Gorgonzola ist ein zylindrischer Laib mit 6 bis 13 Kilogramm. Die Rinde ist relativ dick und von rötlicher Farbe, gelegentlich mit grauen Schimmelflecken bedeckt. Der weiche, mitunter streichfähige Teig ist weiß bis strohgelb. Er ist mit grünblauen Schimmeladern durchzogen. Der würzig-pikante Geschmack des Käses mit dezent süßer Note ist meist milder als der Geruch. Gorgonzola, der sauer oder bitter riecht oder bräunlich verfärbt ist, sollte man nicht mehr kaufen.

Neben dem normalen Gorgonzola gibt es mehrere Variationen:

▪ Gorgonzola due paste: Sehr seltener Gorgonzola aus Abendmilch, die nach dem Dicklegen und Schneiden bis zum folgenden Morgen in Tüchern aufgehängt und dann mit dem Bruch aus der Morgenmilch in Formen geschichtet wird. Dieser Gorgonzola reift über ein Jahr und hat einen kräftig-pikanten Geschmack

▪ Gorgonzola una pasta: Industriell hergestellte Käse, die aus einer Mischung der dickgelegten Morgenmilch mit der Vorabendmilch bestehen.

▪ Gorgonzola dolce: Milder, nur 60 Tage gereifter Käse.

▪ Gorgonzola piccante: Würziger, 90 bis 100 Tage gereifter Käse.

 

Gorgonzola kann man als Zwischenmahlzeit zu knusprigem Weißbrot, schwarzen Oliven und Radicchio genießen. Er eignet sich auch gut mit Walnüssen auf Salat, auf einer Käseplatte oder gefüllt in frische Birnen zum Dessert. Da Gorgonzola gut schmilzt wird er außerdem als Sauce für Pasta oder für Gemüsegerichte, in Suppen, auf Ofenkartoffeln oder, zusammen mit Spinat oder Ruccola, als Füllung für Tortellini und anderen Gerichten verwendet. Auch als würziger Pizzabelag macht sich Gorgonzola gut.

Ein Sprichwort aus Italien, das bei mir im Laden hängt.

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