BLEU D'AUVERGNE

 

Bleu d’Auvergne ist ein Blauschimmelkäse aus Kuhmilch aus der Auvergne im Zentralmassiv im Südosten Frankreichs. Der Bleu d’Auvergne fällt seit 1975 unter die Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Der Bleu d’Auvergne ist damit einer von insgesamt fünf französischen AOP-Käse aus der Auvergne. Die anderen sind: Cantal, Saint-Nectaire, Fourme d’Ambert und Salers.

Er ist außerdem seit 1996 EU-weit als Appellation d’Origine Protégée (AOP; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Bleu d’Auvergne:

Die Käseherstellung hat in der Auvergne eine lange Tradition. Bereits im frühen Mittelalter stellte man in der Region Blauschimmelkäse her. Die erste bildliche Darstellung des Fourme d’Ambert, einem Blauschimmelkäse, der ebenfalls aus der Auvergne kommt, stammt aus dem 8. Jahrhundert n. Chr. Wann der erste Bleu d’Auvergne gekäst wurde, lässt sich aber heute nicht mehr feststellen. Die erste Käse aus der Region wurden jedoch durch wilde Blauschimmelsporen aus der Luft befallen. Das Ergebnis war daher nicht immer ansprechend und die Regelmäßigkeit des Blauschimmelbefalls und damit die Qualität des Käses ließ oft zu wünschen übrig.

Die Erfindung des Bleu d’Auvergne, wie man ihn heute kennt, geht in die Mitte des 19. Jahrhunderts zurück. Im Jahr 1855 versuchte der junge Käsemacher Antoine Roussel, die Blauschimmelbildung im Käse gezielt hervorzurufen. Nach zahlreichen Fehlversuchen stellte er fest, dass sich auf Roggenbrot der selbe Schimmel bildete, wie auf dem Käse. Er trocknete das Brot und zermahlte es zu feinem Pulver, das er dem Käsebruch beimischte. Während der Reifezeit stach er wiederholt Stricknadeln in regelmäßigen Abständen in die Laibe, um den Schimmel mit Sauerstoff zu versorgen. An den Einstichkanälen bildete sich der Blauschimmel und sorgte somit für ein gleichmäßiges Aussehen und eine gleichbleibende Qualität – der Bleu d’Auvergne war geboren! An der Herstellungsweise hat sich seither bis heute nicht viel geändert, außer dass das Einstechen der Luftkanäle (Pikieren) heute maschinell stattfindet.

Die Herstellung des mittelgroßen Bleu d’Auvergne war für die Bauern eine gute Möglichkeit, Milch zu konservieren. Insbesondere Kleinbauern, deren Herde nicht genügend Milch für die Herstellung eines riesigen, bis zu 45 kg schweren Fourme de Cantals gaben, konnten den Bleu d’Auvergne käsen, um ihn dann entweder selbst zu essen oder auf dem Markt zu verkaufen.

Strenge Regularien:

Nach den EU-Regularien darf der Bleu d’Auvergne nur in insgesamt 630 Gemeinden der Départements Cantal, Puy-de-Dôme, Haute-Loire, Aveyron Corrèze, Lot und Lozère im nördlichen und mittleren Teil des Massif Central hergestellt werden. Das Herstellungsgebiet liegt durchweg über 500 Meter über dem Meeresspiegel und erreicht teilweise Höhen von über 1.000 Metern.

Die Milch stammt von den Rinderrassen Abond­ance, Aubrac, Brune, Ferrandaise, Simmental Française und Tarentaise. Nur in begründeten Ausnahmefällen darf die Kontrollbehörde die zeitlich begrenzte Hinzunahme von Milch anderer Rassen zulassen. Die Tiere müssen in der Region geboren und aufgezogen sein und müssen mindestens 150 Tage im Jahr auf natürlichen Weiden stehen. Für einen Laib Bleu d’Auvergne benötigt man etwa 20 bis 25 Liter Milch. Insgesamt sorgen etwa 3.300 Milchbauern für die Milch für den Bleu d’Auvergne. Die Milch wird von neun Molkereien zu Käse verarbeitet. (Stand 2019; Quelle: http://www.fromage-aop-bleu-auvergne.com)

Herstellung des Bleu d’Auvergne:

Zur traditionellen Herstellung von Bleu d’Auvergne wird pasteurisierte, thermisierte oder unbehandelte Milch zunächst für mindestens vier Stunden vorgereift bei einer Temperatur von 6° bis 14°C. Bei dieser Vorreifung können der Milch Milchsäurebakterien zugegeben werden. Die Vorreifungsphase hat bei der Herstellung des Bleu d’Auvergne Tradition. Sie unterstützen eine leichte Säuerung der Milch.

Nach der Vorreifung wird die Milch auf 30° bis 34°C erwärmt und ihr dann Blauschimmelkulturen (Penicillium roqueforti) zugefügt. Anschließend wird die Milch Lab dick gelegt. Die Dickete schneidet man dann mit der Käseharfe in maiskorn- bis haselnussgroße Stücke.Der Bruch wird gerührt, damit sich die Bruchkörner verfestigen und eine Membran bilden können. Diese Membran ist später wichtig, damit sich im Käse Hohlräume bilden können, in denen der Blauschimmel wachsen kann. Dann entzieht man dem Bruch einen Großteil der Molke, indem man sie abfließen lässt. Anschließend kommt der Käsebruch in zylindrische Formen, aus denen die restliche Molke abtropfen kann. Dieser Abtropfvorgang dauert maximal 72 Stunden. Der Käse wird dabei nicht gepresst. So bleiben die regelmäßigen Hohlräume im Käse erhalten.

Nach dem Abtropfen wird der Bleu d’Auvergne zweimal von Hand mit grobem Meersalz gesalzen. Bei der ersten Salzung wird die Oberseite und der Rand eingesalzen, bei der zweiten die Unterseite und nochmals der Rand. Das trockene Einsalzen mit der Hand ist wichtig für die spätere Bildung der Rinde, die für den Bleu d’Auvergne typisch ist. Vor dem Salzen von Hand legt man den Käse evtl. noch zusätzlich in ein Salzbad.

Maximal zehn Tage nach dem Einlaben werden die Laibe mit langen Edelstahlnadeln mehrfach durchstochen, um die Blauschimmelkulturen mit Sauerstoff zu versorgen. Entlang dieser Einstichstellen bilden sich dann bevorzugt die Blauschimmelkulturen. Nach dem Einstechen reift der Bleu d’Auvergne für mindestens 15 Tage bei einer Temperatur von 6° bis 12°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von über 90%. Anschließend schließt sich ggf. noch eine Lagerungsphase bei einer Temperatur von 0° bis 6°C an, sofern die Mindestreifezeit von insgesamt 28 Tagen nach der Labzugabe noch nicht erreicht ist.

Aussehen und Geschmack:

Fertig gereifter Bleu d’Auvergne hat eine flache zylindrische Form mit einem Durchmesser von 19-23 cm, einer Höhe von 8-11 cm und einem Gewicht von 2-3 kg. In früheren Zeiten waren auch noch kleinere Formate mit einem Gewicht von 1 kg, 500 g oder 350 g üblich. Diese werden aber seit Jahren nicht mehr hergestellt. Der Käse kann aber in Portionen unterschiedlicher Größe verkauft werden.

Die Rinde des Bleu d’Auvergne ist trocken, weist keine feuchten Stellen auf und schwitzt nicht. Sie hat keine einheitliche Farbe und kann weiße, graue, grüne, blaue und schwarze Schimmeladern aufweisen. Der Teig ist weiß bis cremefarben. Er ist löcherig und regelmäßig von blaugrü­nen Edelschimmeladern durchzogen. Die Schimmeladern haben die Größe von Weizen- oder Maiskörnern. Die Konsistenz des Käses ist schmelzend, cremig und fein.

Der Bleu d’Auvergne hat einen kräftigen, ausgewogenen und typischen Geschmack nach Blauschimmel, Unterholz und Pilzen. Er kann leicht salzig sein und eine feine Bitternote haben. Je nach Reifegrad schmeckt er mehr oder weniger ausgeprägt nach den Aromen, die bei der Bildung des Edelschim­mels Penicillium roqueforti entstehen.

Bleu d’Auvergne eignet sich gut als Tafelkäse oder als Snack für Zwischendurch. Aufgrund seines eher milden Geschmacks eignet er sich auch gut für Salatdressings oder für Pastasaucen.

Getränkeempfehlung:

Als Wein zum Bleu d’Auvergne empfehlen sich Weißweine wie Montbazillac oder Pineau des Charentes. Auch ein Roséwein wie ein halbtrockener Cabernet d’Anjou oder ein Corent, ein eher unbekannter Wein aus der Auvergne. Als Rotwein empfehlen sich Weine mit einer Restsüße wie z.B. ein Maury oder der wenig bekannte Rasteau doux des Côtes du Rhône.

Auch andere alkoholische Getränke wie z.B. ein Blanc de poire (Birnenwein) oder ein Pommeau de Normandie (Apfelwein) passen gut zum Bleu d’Auvergne.

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